Таджикская кухня и ее особенности
Таджикская кухня формировалась многие столетия и она отличается от кухни среднеазиатских народов. Это не только своеобразная технология приготовления блюд, но и использование в своем арсенале особых специй и приправ.
Наиболее заметной особенностью таджикской кухня является использование большого количества мясных продуктов. А вот рыба, яйца и крупы используются в таджикской кухне значительно реже.
Из мясных прдуктов в таджикской кухне на первом месте стоит баранина. Так же рапространенна и козлятина. В некоторых районах Таджикистана популярна дичь. В основном куропатки и перепела. Таджикская кухня использует и мясо конины. Но конина используется в основном для изготовления колбасы "казы".
Единственно чем похожа таджикская кухня на другие среднеазиатские кухни, так это тем, что использует в своем рационе рис и бобовые. А так же изделия из муки.
В таджикской кухне очень своеобразно готовят мясо. Для многих блюд, мясо в таджикской кухне не отделяется от костей. Мясо рубится вместе с костями и обжаривается. При таком способе, готовое блюдо приобретает своеобразный вкус и коричневый оттенок. Обжаривается мясо в большом количестве жира. Жир предварительно перекаливают до такой стадии, чтобы он стал дымить. Для аромата в раскаленный жир добавляют целые головки лука и кости.
Еще одна особенность таджикской кухни, это то, что с домашней птицы перед приготовлением снимается кожа.
Все блюда в таджикской кухне готовят в казанах, а так же в мантоварках, на мангалах и тонурах. Когда мясо обжаривается на мангале или в тонуре, оно приобретает специфический вкус и аромат.
В таджикской кухне все блюда обильно заправляют луком и специями. Из специй в таджикской кухне используется перец, зира, барбарис, анис и шафран. Зира, растение семейства зонтичных. Семена зиры обладают более резким, сильным и приятым ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина.
В таджикской кухне любимым напитком является зеленый чай. Зеленым чаем встречают гостей. За пиалой зеленого чая проводят время в беседах друзей.
Салат «Гиссар»
Наиболее заметной особенностью таджикской кухня является использование большого количества мясных продуктов. А вот рыба, яйца и крупы используются в таджикской кухне значительно реже.
Из мясных прдуктов в таджикской кухне на первом месте стоит баранина. Так же рапространенна и козлятина. В некоторых районах Таджикистана популярна дичь. В основном куропатки и перепела. Таджикская кухня использует и мясо конины. Но конина используется в основном для изготовления колбасы "казы".
Единственно чем похожа таджикская кухня на другие среднеазиатские кухни, так это тем, что использует в своем рационе рис и бобовые. А так же изделия из муки.
В таджикской кухне очень своеобразно готовят мясо. Для многих блюд, мясо в таджикской кухне не отделяется от костей. Мясо рубится вместе с костями и обжаривается. При таком способе, готовое блюдо приобретает своеобразный вкус и коричневый оттенок. Обжаривается мясо в большом количестве жира. Жир предварительно перекаливают до такой стадии, чтобы он стал дымить. Для аромата в раскаленный жир добавляют целые головки лука и кости.
Еще одна особенность таджикской кухни, это то, что с домашней птицы перед приготовлением снимается кожа.
Все блюда в таджикской кухне готовят в казанах, а так же в мантоварках, на мангалах и тонурах. Когда мясо обжаривается на мангале или в тонуре, оно приобретает специфический вкус и аромат.
В таджикской кухне все блюда обильно заправляют луком и специями. Из специй в таджикской кухне используется перец, зира, барбарис, анис и шафран. Зира, растение семейства зонтичных. Семена зиры обладают более резким, сильным и приятым ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина.
В таджикской кухне любимым напитком является зеленый чай. Зеленым чаем встречают гостей. За пиалой зеленого чая проводят время в беседах друзей.
Салат «Гиссар»
Картофель и морковь отваривают в кожуре, очищают и нарезают кубиками. Так же нарезают вареное мясо, свежие огурцы, репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками, заправляют солью и перцем и перемешивают. Укладывают в салатник горкой, украшают кусочками свежего огурца и помидора, дольками яйца, поливают сметаной или катыком и посыпают рубленой зеленью. Баранина 108, яйцо 1/4, картофель 30, морковь 25, огурцы свежие 30, помидоры 30, лук репчатый 20, сметана или катык 25, зелень 15, соль, специи. Выход 200. Салат из зеленого лука с гранатомЗеленый лук промывают, мелко нарезают и смешивают с зернами граната. При подаче заправляют солью, специями. Лук зеленый 169, гранат 110, соль, специи. Выход 200.
Салат с кислым молоком к пловуСузьму (кислое молоко) разводят кипяченой водой. Мелкошинкованный лук смешивают с кислым молоком, заправляют солью, специями, укладывают в салатник и посыпают рубленой зеленью. Сузьма 90, вода 50, лук зеленый 69, зелень 6, соль, специи. Выход 200.
Угро с бараниной
Крупные куски баранины заливают холодной водой и варят до готовности с добавлением моркови и репчатого лука. В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох, а через 30—40 мин — картофель, нарезанный кубиками. Затем закладывают приготовленную лапшу, поджаренный лук, соль, специи и варят до готовности. При подаче в касы кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают зеленью.
Баранина 108, масло топленое 10. горох 20, картофель 100, морковь 25, лук репчатый 24, катык 20, зелень 10, соль, специи;
Для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/8, вода 5. Выход 500.
Крупные куски баранины заливают холодной водой и варят до готовности с добавлением моркови и репчатого лука. В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох, а через 30—40 мин — картофель, нарезанный кубиками. Затем закладывают приготовленную лапшу, поджаренный лук, соль, специи и варят до готовности. При подаче в касы кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают зеленью.
Баранина 108, масло топленое 10. горох 20, картофель 100, морковь 25, лук репчатый 24, катык 20, зелень 10, соль, специи;
Для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/8, вода 5. Выход 500.
Угро «Таджикистан»
В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох и варят 50— 60 мин. Затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, лапшу, нарезанную в виде ромбиков величиной 5x2 см, пассированный лук, соль, перец и варят до готовности. При подаче в суп добавляют припущенные мясные фрикадельки, заправляют катыком и посыпают рубленой зеленью.
Кости мясные 150, горох 25, лук репчатый 42, жир бараний 12, картофель 100, алыча 10, катык 30, кинза 10, специи, соль;
Для фрикаделек: баранина 113, лук репчатый 10, яйцо 1/5, вода 8, соль, специи;
Длялапши: мука пшеничная 30, вода 65, яйцо 1/6. Выход 575.
Хом шурбо
Баранину рубят крупными кусками, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 30—40 мин. Затем добавляют очищенные целые (или нарезанные крупными дольками) морковь, картофель, нашинкованный лук и варят. За 10—15 мин до готовности кладут соль, специи. В хом шурбо можно добавлять свежие помидоры из расчета 47 г или томат-пюре (10 г на порцию). При подаче мясо нарезают на куски 25—50 г, укладывают в касы и посыпают мелкорубленой зеленью и зеленым луком.
Баранина 108, картофель 150, морковь 25, лук репчатый 24, зелень 10, лук зеленый 10, соль, специи. Выход 500.
Каурма шурбо
Баранину (мякоть, часть грудинки с реберными косточками) рубят на куски весом 30— 40 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук и морковь, нарезанную кубиками. После этого кладут свежие помидоры и жарят еще 5 мин. Затем заливают водой и доводят до кипения. За 15—20 мин до готовности опускают картофель, нарезанный кубиками, а за 10 мин до окончания варки заправляют солью и специями. Подают в касы, сверху посыпают зеленью.
Баранина 108, картофель 133, лук репчатый 24, морковь 25, помидоры свежие 37 или томат-пюре 10, жир (топленое сало) 10, зелень 10, соль, специи. Выход 500.
Шашлык по-таджикски
Мякоть баранины нарезают кусочками весом по 20—25 г, солят, перчат, смешивают с мелкошинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят в прохладное место на 2— 3 ч. Затем куски мяса нанизывают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. При подаче шашлык на шпажках укладывают в тарелку, посыпают шинкованным репчатым луком и зеленью. Отдельно, подают салат из свежих овощей или зеленого лука (150 г).
Баранина 221, лук репчатый 18, уксус винный 5, зира 1, зелень 10, соль, специи. Выход 127 (в том числе мяса 100)
Кабоб «Рохат»
Мякоть баранины вместе с половиной предусмотренного рецептом репчатого лука пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Из фарша формуют кабоб в виде колбасок весом 30—40 г, панируют их в муке и обжаривают до полуготовности в сотейнике. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают кольцами и также обжаривают до полуготовности. После этого укладывают лук на кабобы, закрывают крышку и тушат еще 5—8 мин. При подаче посыпают блюдо мелкорубленым зеленым луком, зеленью и зернами граната.
Баранина 295, масло топленое 25, мука пшеничная 12, лук репчатый 63, лук зеленый 7, зелень 12, зерна граната 33, соль, специи. Выход 350.
Плов таджикский
В сильно разогретом жире обжаривают кости (оставшиеся после снятия мякоти) до коричнево-красного цвета, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают 3—4 мин. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками по 20—30 г, и обжаривают его до образования румяной корочки, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, заправляют перцем, зирой, барбарисом и обжаривают все вместе 8—10 мин. Обжаренные продукты заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разравнивают шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса. Ее вес должен примерно в 1,5 раза превышать вес риса. Когда жидкость испарится, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности 20—25 мин. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей,
Баранина 113, сало баранье 40, рис 100, морковь 120. лук репчатый 75, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль, специи. Выход 450.
Плов по-душанбински
Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Готовый фарш разделывают в виде плоских лепешек, в которые завертывают очищенные крутые яйиа, защипывают фарш и обжаривают в отдельной посуде на сале до полуготовности.
В сильно раскаленный жир закладывают мелкошинкованный репчатый лук, слегка обжаривают, затем обжаривают шинкованную морковь, заливают водой и дают закипеть. После этого укладывают в один слой фаршированные в мясе яйца, добавляют соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно перебранный и промытый рис и выравнивают его шумовкой. (при необходимости добавляют горячую воду.) Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности на медленном огне 25—30 мни.
При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо с яйцами, нарезанные на 2—4 части, и посыпают рубленой зеленью. Отдельно к плову подают свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.
Для фарша: баранина 113, лук репчатый 32, яйцо 1, сало топленое для жарки 15;
Для плова: рис 100, сало топленое 25, морковь 100, лук репчатый 50, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль, специи. Выход 450.
Плов «Угро»
Мясо нарезают на кусочки по 25— 30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10—15 мин.
Из муки и воды замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, кладут в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из овощей.
Баранина 110, сало топленое 40, лук репчатый 50, морковь 100, зелень 10, соль, специи;
Для лапши: мука пшеничная 150, вода 75 Выход 500.
Шима
Из муки и воды замешивают крутое пресное тесто и оставляют его для набухания на 1 — 1,5 ч, покрыв мокрой марлей. Затем тесто делят на батоны по 1,5—2 кг. Концы батона вытягивают на весу и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Толщина готовой лапши не должна превышать толщины вермишели. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают холодной водой и смазывают растительным маслом.
Перед подачей лапшу разогревают в горячей воде, укладывают в касы, поливают мясным соусом, посыпают рублеными зеленью и яйцом.
Приготовление соуса.
Мясо нарезают на мелкие кусочки весом по 15—20 г и обжаривают с добавлением шинкованного репчатого лука, рубленого чеснока, томата-пюре или помидоров. Затем добавляют небольшое количество воды и тушат до готовности.
Мука пшеничная 74, вода 38, яйцо 1, масло растительное 1, зелень 10, соль, специи;
Для соуса: говядина 107, сало топленое 15, лук репчатый 50, чеснок 5, томат-пюре 10. Выход 400.
Чои кабуд (чай зеленый)
В фарфоровый чайник насыпают зеленый чай, заливают крутым кипятком, закрывают полотенцем и оставляют на 5 мин. Заварной чайник подают на подносе вместе с пиалами. Отдельно подают варенье, мед, молоко, свежие горячие лепешки, сладости. Для приготовления холодного чая предварительно заваренный зеленый чай охлаждают до температуры 10—12°. Перед подачей процеживают через марлю и разливают в пиалы.
Чай зеленый 6. Выход 800
Комментариев нет:
Отправить комментарий